やっと梅雨が明けました．今年の梅雨明けは，高気圧が張り出してくる型だそうで，梅雨前線が消滅する型よりも，梅雨明けからの天気が安定し，夏らしい日が続くと天気予報で解説していました．これは土用干しには最適．といっても，Tiddyさんの梅干しは，６月の終わりに京都で紫蘇を入れてきた梅のほんのおすそわけで，たったの５粒．でも，せっかくの土用干し日和が続いているので，干してみました．

　Tiddyさんが，初めてメキシコ料理に遭遇したのは，２０数年前，アメリカを旅行したときのことでした。中西部を回るバスツアーの最終日，ツアーコンダクターのおばさんとバスの運転手さんが，ツアー参加者中唯一の外国人で最年少であったTiddyさんとkaorucちゃんの２人をデンバーのメキシカン・レストランに連れて行ってくれたのでした。何を食べたかほとんど覚えていないのだけれど，中が空洞になった揚げパンに蜂蜜を垂らして食べたのがとてもおいしくて印象的でした。そのツアー後，ロサンジェルスの日系人のお宅にホームステイした際，食事にアボカドのディップ，ワカモレが出されました。そのアボカドは庭に植わっている木に生ったものを使ったらしく，夜だったので懐中電灯で照らして見せてくれたものの，結局暗くて何のことやら・・・という感じでした。そして，そのワカモレ自体も，それまで食べたことのないもので， 視覚からの先入観も手伝って，おいしいとかまずいという以前の代物という印象しか残っていません。また「ワカモレ」という語の響きがなんとなく日本語っぽくて覚えたものの，結局，実際どういうものなのかあまり理解できなかったTiddyさんなのでありました。

　そして，１９８０年代も後半になると，日本ではイタリア料理が一般に浸透してきたように思います。昨今のイタリアンブームにはとうてい及ばないものの，それでもスパゲッティやピザだけではない本格的なイタリア料理の店があちこちに出現し出したのはこの頃じゃなかったかしら？その時Tiddyさんは思いました。イタリアンが日本中に行き渡ったら，次に流行るのは，メキシカンだ！と。（その頃には，Tiddyさんは京都でも何度かメキシコ料理のレストランに行ってました。）Tiddyさんの直感を裏付けるように，ケント・ギルバートがタコスのチェーン店を始めたりして，日本にもメキシカンのファーストフードが上陸したのでした。しかし，やっぱりね！と思ったのもつかの間，日本人の口には合わなかったのか，すぐに消えてしまいました。Tiddyさんも，その後何度かはメキシコ料理店には足を運んだものの，９０年代に入ると，今度はエスニック・ブーム（ここではエスニック=東南アジア系辛い料理の意）が押し寄せ，インドやタイ料理，またインドネシア料理などに興味関心が移っていて，東京へ来てからは未だにメキシコ料理のレストランには行ったこともないのでした。ただ，家では，チリビーンズは時々食卓に上り，タコシェルとかサルサソースもたまには買っていました。

　ところが，ここ１，２年，豆料理に凝りだして，いろいろ本やネットで調べているうちに，世界中で豆は大切な食糧であり，メキシコなどの中南米，特に南米では主食にも匹敵するほど豆がたくさん食べられていることを知りました。豆料理のレシピを探しているうちに，我が家にもメキシコ料理の本があったことを思い出し，久しぶりにじっくり見てみました。その本は，十数年前にアメリカのおみやげとしていただいた英語の本なのですが，材料が日本では手に入らないようなものがたくさん使われているみたいだし，実際それぞれの料理の名前がスペイン語なのでちょっと取っつきが悪くて，実用本というより見て楽しむ本として棚に並んでいたのでした。しかし，目的を持ってよく読んでみるとなかなか興味深いものだと改めて認識しました．そして，つい最近，あの揚げパンのレシピが載っていることに気づいたのでした．ここ１ヶ月ほどパン作りを始めましたが，その一番最初のきっかけが，これだったのです（ただ，実際作り始めたのは，ベーグルでしたけど）．そのパンの名前は，sopapilla(多分ソパピーヤと発音するのだと思う）．
　それをまだ試さないうちに，今度は，近くのガス会社のショールームで開かれる，単発の料理教室に，「シェフに教わるメキシコ料理」というのを発見．これはイパネバの娘！

　で，先日行ってきました．メニューは，メキシコ料理の定番，サルサ・メヒカーナ，タコス，ワカモレ．タコスはその皮のトルティーヤを粉から作りました．教えてくださるシェフは，堺正章の「チューボーですよ」にも出演したことがあるというLa Casitaの渡辺庸生さん．
　トルティーヤを作る粉はもちろんとうもろこしの粉ですが，普通売られているとうもろこし粉というのはいわゆるスイートコーンを挽いた黄色い粉で，本当のトルティーヤには，これは使わないのだとか．本物は，白い大粒のとうもろこしの粉に，消石灰（水酸化カルシウム）を加えて作るのだそうで，このホンモノを体験する事が出来ました．捏ねて，丸めて，まぁるくのばして，焼く．この一連の作業の中で一番おもしろいのは，「まぁるくのばす」ところ．メキシコでは，それ専用の道具プレンサというのがあるそうだけれど，今回は，巨匠が板２枚で作ったお手製プレンサと，もっと簡単にまな板２枚を使って，この作業をした．30g位の生地を丸めて，ビニール２枚の間に挟み，まな板の間に置いて上から均等に力をかけると，あ〜ら不思議，だれがやっても，ちゃんときれいな円になります．ちなみに，生地をさいころのように立方体に形作ってやっても，ちゃんと丸くなるから不思議．30gほどで約15,6センチのトルティーヤになります．次は焼くところがまたおもしろいのです．熱く熱く熱した鉄板にそーっとこの生地を置いて2,30秒ほど焼いたら裏返します．そして，縁に少し焦げ目が付くまで4,50秒焼いて，もう一度ひっくり返すと，ぷーっとふくれます．高温で焼くので，生地が２層に分かれて，中に水蒸気がこもるのです．フライ返しなどで押さえて水蒸気を逃がして火から下ろしてできあがり．
　このとき，なるほど！と思ったことは，高温で焼いたり揚げたりすると，２層に分かれるってこと．あのソパピーヤも，ピタパンも同じ原理なんだ！ということは，油揚げもそれに近いのかもね．
　講習が終わってから，巨匠の書いたメキシコ料理の本の販売があったので，ちょっと高かったけれど，買うことに．買った人には，巨匠がサインしてくれる．そのときに，ソパピーヤのことと，ブラックビーンズについて質問してみました．
　ソパピーヤは，アメリカでは好まれているけれど，メキシコではあまりポピュラーではないのだそうで，巨匠も作ったことはないらしい．家に帰ってその本を見てみると，アメリカ（主にテキサス）に入ったメキシコ料理は，TexMexと呼ばれて，日本の洋食みたいなものなのだそうで，巨匠が目指すのは本来のメキシコ料理という姿勢がこの本に現れていたので，きっとソパピーヤもあまり巨匠は興味がないのかもしれないのでしょう．Tiddyさんがもらった英語の本は，TexMexではないとは思うけれど，やはりアメリカの本なので，アメリカ人好みに少しはアレンジされているのかも．
　もう一つは，ブラックビーンズについて．この間，初めて，ブラックビーンズをゆでてみたのだけれど，あくを抜くことに熱心になりすぎたせいか，色がぬけて小豆みたいになってしまったと言ったら，巨匠は，付け汁のままあくを取りながらゆでると，黒く仕上がると教えてくださいました．さらにラードで炒めると黒さが増すのだとか．今度は，巨匠の教えに従ってやってみよう．

　巨匠は，Tiddyさんがアメリカでメキシコ料理に遭遇したころに，メキシコに渡って修行を積んだそうで，以来，ホンモノのメキシコ料理を提供して来られたそうですが，彼のところに最近「イタリアンからメキシカンに転向したい」とか「どこでほんもののメキシコ料理を勉強できるか」という問い合わせのメールがよく来るのだそうです．１５年前のTiddyさんが感じた「次はメキシカン！」というのを巨匠は今ひしひしと感じているとおっしゃっていました．イタリアンがちょっと飽和状態で，東南アジア系エスニックも行き渡った今，きっと日本人は次なる未知の味を，今度こそメキシカンに求めそうな予感がします．

　週末京都に帰った目的の一つは，梅干し作りを手伝うということだった．梅酒，梅ジュースは作ったことがあるけれど，梅干しはいつも母からもらう．今年は，母も体調があまりよくないし，去年漬けたのがまだ残っているから今年は漬けないと言っていたのだけれど，隣の家の庭で取れた梅を4kgほどもらったので漬けざるを得なくなったとのこと．塩漬けして水が上がったころ電話があったので，じゃぁシソを入れるところを手伝おうということになった．手伝うなんていっておきながら，紫蘇は私が帰るのに合わせて母が自分で買ってきて用意しておいてくれた．まず，葉っぱをちぎる．ちぎった葉っぱの正味量を量ると約280g．梅4kgに対して300ｇくらいということなので，ちょっと少ないけれどまぁＯＫ．塩をその20%ほど用意して，その2/3ほどで塩もみする．最初は真っ黒に近い色の水が出るが，絞ってはもみ，絞ってはもみ，を繰り返しているとだんだんきれいな色になってくる．そして最後に残りの塩をもみ込んで，白梅酢を加えてささっと混ぜたものを，梅の桶にもどして完了．土用干しまでの約１ヶ月の間に色が染まってあの赤い梅干しが出来るというわけ．ジャムの小さな瓶に５粒ほど梅を入れて持って帰ってきた．台所に置いて毎日眺めるだけでも楽しい．
　ちなみに今年は，自分では梅を1kg買って，1/3を梅醤油に，1/3を梅ジュースにした．本当は半分ずつそうするつもりだったのだけれど，ちょうどよい入れ物がなくて，余った1/3をみなこちゃん にあげたのでした．梅酒はつけたという彼女はただ今妊娠中．なので，梅ジュースにすれば，ということであげたのだけれど，上手くいったかな？Tiddyさんは，ちょっとまずって，気がついたら溶けた砂糖の上に顔をだした梅にカビが生えてしまったのでした．慌てて梅をとりだして，カビがヒドイ梅を捨てて，あとのは熱湯消毒し，シロップにも火を入れて漬け直しました．そして，今度は，ラップで蓋をして空気に触れないようにして，冷蔵庫にしまいました．

　手作りパン
なぜか急にパンが焼きたくなった．それもベーグルを．もう２５年近くも前，一時パン作りに凝ったことがあり，そのとき使っていた本が今も手元にある．結構いろいろな種類のパンのレシピが出ている本だけど，さすがにベーグルは載っていない．そこで，英語の料理事典みたいな"Joy of Cooking"を引っ張り出してみたところちゃんと載っていた．しかし，材料の分量の表し方が・・・・アメリカの料理の本の多くは「重さ」ではなく「量」で表す．それだけならいいのだけれど，単位が違う（いわゆるヤード，ポンド法）し，大さじ小さじは日本と同じなのだけれど，カップは240ml．そこにfluid ozだのquartだのが混ざると，もうワケワカメ．そして，今回のパン作りには最重要のイースト．これの分量が，グラムでも匙でもなく，"１パック"と書いてある．この本はレシピだけでなく，計量のことにも相当のページを割いて解説し，換算方法なども示しているので，いろいろ調べていく内に，イースト１パックというのは，大さじ１杯弱，重さにして１０ｇ位だということがわかってきた．まぁまた近い内に，今時のパン作りの本を買うことにして，とりあえずこの本のレシピに従って作ってみることにした．と，ところで，強力粉を買ってこなければいけない．近所のスーパーで２ｋｇ入りのちょっと上等の粉を買ってきた．すると，その袋にもベーグルのレシピが載っていたし，インターネットでもいくつものレシピが見つかった．

ベーグルは，２次発酵のあと，オーブンに入れる前に一度ゆでるというのがミソ．ところが，このゆで時間が，レシピによって千差万別．ほんの数秒くぐらせるだけのものから，"Joy of Cooking"のように３分もゆでるようにというものまであって，いったいどれが正しいのやら・・・今回は，"Joy of Cooking"のレシピで作ったので，ゆで時間もちょっと長めにしてみたけれど，パン自体の出来は，まぁまぁ．昔，Tiddyさんが凝っていた頃に比べると，イーストの質が格段によくなったのではないかと思った．予備発酵はいらないし，イースト独特のいやな匂いもほとんどない．家で焼くパンは，できたてはおいしいけれど，翌日になるともう全然ダメというのが定説であったが，それも少しは改善されたように思う．

ベーグルはまぁ悪くはなかったけれど，何せ２ｋｇも粉を買ったので，せっせとパン作りに励まねば・・・と，２回目は，シナモンロールを焼いてみた．形はイマイチだったけれど，なかなかの出来映え．２人で全部はなかなか食べきれないので，半分Uhhさんの職場に持っていってもらったら，甘いモノに目がない某氏が３個も平らげたとか．
第３回目は，ピザ．薄力粉をたくさん使った，薄焼きピザ．具は適当にあり合わせ．なんて言っちゃいけません．ピッツァ・カプリチョーザね！日曜日のお昼に４枚焼いたのだけれど，薄くて柔らかい生地を，伸ばしてから天板に移すのがなかなか大変．具は天板に生地だけ移してからでないと乗せられません．しかも，天板は熱くしておいたほうがいいので，ここが一番大変な作業であった．ちなみに，天板は，裏返して使います（これは，dancyuに以前載っていた北村光世さんのアイデア）．余った生地は冷蔵庫に入れておいて，翌朝のパン代わりにしました．

そして，４回目．イーストが小さじ１杯分だけ残っていたので，１５０ｇ分のパンを焼きました．今回は，オレンジピールを入れたロールパン．オレンジピールだけでは，ちょっと味がきつくなりそうだったので，Tiddyさんの人参ジャム を入れてみました．生地がべたついて，成形が上手くいかなくて，見た目はイマイチだけど，パンの焼け具合としては悪くはないかってところ．